제1장: 니시노미야의 찬 바람과 주조미 입고의 아침

[2025-03-15] 새벽 5시의 니시노미야 항구, 롯코산에서 내려온 메마른 찬 바람이 낡은 흑기와 처마를 거세게 흔들었다. 제7대 구라모토 미야모토 소이치로는 서리 내린 청석 길을 밟으며 시라나미 주조의 육중한 삼나무 문을 밀어 열었고, 공기 중에는 이백 년 동안 쌓인 발효의 새콤한 향이 가득 번졌다.

마당 한가운데에는 마대가 가득 실린 트럭 두 대가 멈춰 서 있었고, 효고현 특A 구역 미키시에서 운송해 온 최고급 야마다니시키 주조미가 정갈하게 쌓여 있었다. 농협 코디네이터 노무라 료스케는 입김을 뿜으며 적재함에서 뛰어내렸고, 지난밤 갓 측정한 천립중과 심백률 수치표를 손에 쥔 채 엄숙한 표정을 지었다.

양조 기술원 사사키 시오리코가 말끔한 흰색 방진복 차림으로 발걸음을 재촉해 다가왔다. 휴대용 수분 측정기와 긴 채취 바늘을 든 그녀는 숙련된 솜씨로 마대 옆구리를 찔러 상아색 광택이 감도는 쌀알을 손바닥에 쏟아냈고, 아침 햇살에 비추어 심백의 투광도를 꼼꼼히 살폈다.

「수분 수치 14.2, 정미율 35퍼센트, 도정 롤러 회전 속도가 매우 훌륭하게 제어되어 미세한 균열이 전혀 없습니다.」 시오리코는 고개를 들어 소이치로에게 끄덕여 보였고, 안경 너머 맑은 눈동자에는 진심 어린 찬사가 배어 있었다.

단바 수석 도지 아사이 겐조가 세미장으로 성큼 걸어 들어와 주조미 한 줌을 쥐고 냄새를 맡고 깨물어 보며 쌀알 하나하나의 흡수 상태를 면밀히 살핀 뒤에야 새 찐쌀 작업을 시작하라고 고개를 끄덕였다.

「올해는 시라나미 양조장의 사활이 걸린 계절입니다. 은행이 준 전환 기한은 오직 이번 겨울뿐입니다.」 소이치로는 낡았지만 티끌 하나 없이 닦인 목통 선반을 둘러보며 모두에게 나지막이 힘주어 말했다. 「나다 고고의 진정한 전통 생모토 방식으로 온 세상이 기억할 준마이다이긴죠를 빚어냅시다.」

새로 들어온 젊은 수습 장인 켄지는 곁에서 숨을 죽인 채 얼어붙어 붉어진 두 손으로 대나무 물바가지를 꼭 쥐었다. 이토록 엄중한 분위기는 처음이었지만 선배들의 서슬 퍼런 집중력 앞에서 가슴 한구석에 뜨거운 열정이 솟구쳐 올랐다.

세미기의 급수 밸브가 굉음을 내며 열리고, 맑고 달착지근한 나다 고고의 미야미즈가 쏟아져 나와 눈처럼 하얀 주조미를 첫 번째 얼음빛 소용돌이 속으로 휘감았다. 시라나미 양조장의 새로운 겨울 양조 대서사시가 드높은 물살의 파동과 함께 본격적인 막을 올렸다.

블라인드 테이스팅 자리에서 두 사람은 탁자 너머로 동시에 손을 뻗어 같은 잔을 잡으려 했다. 손끝이 맞닿았으나 시오리코는 곧바로 손을 떼지 않았고, 소이치로 역시 처음으로 농담으로 긴장을 덮는 법을 잊어버렸다.

제2장: 대국실의 파정 백상과 온도 심법

[2025-03-15] 대국실의 육중한 소나무 보온문이 굳게 닫히고 실내는 섭씨 31도의 항온과 자욱한 수증기를 유지했다. 갓 쪄낸 밥알이 누룩곰팡이 균사에 의해 서서히 분해되며 풍기는 특유의 밤 향기가 공기 중에 따스하고 장엄하게 퍼져나갔다.

수석 제국사 모리타 타츠오는 탄탄한 상체를 드러낸 채 구릿빛 등을 타고 땀방울을 흘려보냈다. 그는 납작한 편백나무 누룩 뒤집개로 목상 위의 주조미를 더없이 부드러우면서도 힘찬 손길로 고루 뒤섞으며 낟알마다 온기가 균일하게 전해지도록 했다.

시오리코는 작업대 한편에 쪼그려 앉아 가느다란 열전대 디지털 탐침을 누룩층의 여러 깊이에 꽂아 넣었고, 태블릿 화면에는 정밀한 3차원 온도 분포 곡면이 곧바로 그려졌다. 수치는 중앙부의 균사 발열 속도가 주변부보다 0.4도 높음을 가리키고 있었다.

「모리타 씨, 중앙에 약간 홈을 파 열을 식혀야 합니다. 그렇지 않으면 내일 새벽 품온이 38도를 넘어 누룩곰팡이가 단백질 분해효소만 만들고 당화효소는 억제될 것입니다.」 시오리코는 확신에 찬 어조이면서도 정중하게 조언을 건넸다.

타츠오는 나무판을 멈추고 고개를 숙여 누룩쌀 한 줌을 쥐어 귀에 가까이 대어 보더니, 손바닥을 펴 열기의 숨결을 느꼈다. 화면을 보지는 않았으나 손길은 즉각 바뀌어 중앙에 깊이가 알맞은 통풍 홈 석 줄을 능숙하게 파냈다.

「자네 기계가 참으로 예민하긴 하군,」 타츠오는 이마의 땀을 훔치며 드물게 입가에 옅은 미소를 띠었다. 「하지만 이 균사도 살아있는 녀석이야. 기분이 좋을 때 내는 사각거림과 열에 갇혀 답답해할 때의 소리는 완전히 다르거든.」

소이치로는 누룩방 밖 관찰창 앞에 서서 안쪽의 움직임을 묵묵히 바라보았다. 장인의 현장 감각과 연구원의 수치가 이 유서 깊은 목상 위에서 서로를 입증하며 빈틈없이 맞물려 들어가는 광경이야말로 그가 그토록 갈망하던 주조의 새로운 탄생이었다.

깊은 밤이 되자 첫 번째 누룩쌀 표면에는 겨울밤 첫서리처럼 고르게 내려앉은 파정 균사가 백상처럼 피어올랐다. 타츠오와 시오리코는 서로를 보며 미소 지었고, 시라나미 양조장의 이번 겨울 가장 핵심적인 당화의 혼이 무사히 자리를 잡았다.

시오리코는 소이치로가 집안의 명성을 모든 것의 정답으로 여긴다고 지적했다. 두 사람은 깊은 밤까지 언쟁을 벌였고, 그녀는 그의 제멋대로인 태도도 싫지만 이따금 내비치는 다정함에 마음이 약해지는 자신도 싫다고 토로했다.

제3장: 야생 사과 효모와 5호 시험 소형 탱크

[2025-03-15] 양조장 안쪽의 작은 무균 검사실에서 시오리코는 극저온 냉장고로부터 시험관 몇 개를 조심스레 꺼냈다. 그것은 그녀가 롯코산의 백년 묵은 사과나무 껍질에서 분리 정제해 낸 야생 효모 균주로, 일련번호는 「Rokko-05」였다.

5호 소형 발효 탱크는 일반 발효통의 10분의 1 크기에 불과했고 주변은 특수 저온 순환 수관으로 둘러싸여 있었다. 이는 소이치로가 이사회의 압력을 무릅쓰고 특별 승인한 실험 탱크로, 과일 향 계열 생모토 청주의 저온 발효 한계를 검증하기 위해 마련된 것이었다.

소이치로는 실험실로 들어와 비커 안에서 잘게 부풀어 오르는 주모 배양액을 바라보았다. 실바람이 스치자 청량한 풋사과의 산미와 싱그러운 백도 향기가 코끝을 찔렀고 티끌 하나 없이 순수했다.

「이 균주의 저온 내성은 기대를 뛰어넘습니다. 섭씨 7도에서도 안정적인 발효 활성을 유지하며, 천연 사과산과 카프로산 에틸을 풍부하게 대사해 냅니다.」 시오리코는 가스 크로마토그래피 피크 차트를 가리키며 숨길 수 없는 들뜬 어조로 말했다.

아사이 도지는 메스실린더를 들어 작은 한 방울을 맛보더니 눈을 감고 한참을 사색에 잠겼다. 나다 고고의 청주는 알싸하고 묵직한 맛으로 유명했기에 밝은 과일 산미를 띤 스타일은 전통 주조 관념을 뒤흔드는 것이었으나, 그의 혀는 놀라운 다채로움을 결코 부인할 수 없었다.

「산도가 다소 높군. 젖산 잡균을 억누르지 못하면 식초가 되기 십상이야.」 도지는 눈을 뜨며 엄격한 어조로 말했으나 눈빛에는 탐색의 빛이 서려 있었다. 「원료 투입 당일 주모 탱크의 품온은 3도에서 시작해야 하며 매일 오르는 온도는 반 도를 넘겨선 안 되네.」

시오리코는 양조 책임자의 품질 지침을 제어 알고리즘에 한 글자 한 글자 신중히 기록했다. 미생물 잡균의 생사 경계에 대한 도지의 가혹한 규율이 없다면 아무리 뛰어난 효모라도 실험실의 물거품으로 끝날 뿐임을 그녀는 잘 알고 있었다.

모두가 지켜보는 가운데 5호 탱크의 밀폐 밸브가 천천히 조여졌다. 짙은 녹색 스테인리스 탱크는 서늘한 수증기 속에서 고요히 돌아갔고, 롯코산의 야성과 극한의 발효 공예가 어우러진 화학적 기적이 어둠 속에서 조용히 움트고 있었다.

소이치로가 증미실에서 손가락을 데이자 시오리코가 붕대를 감아주었다. 그녀의 손가락 끝이 손바닥 위에서 찰나 멈추었고, 그는 모든 동료를 다 이렇게 돌봐주느냐고 물었으나 그녀는 입만 산 사람에게만 그런다고 대꾸했다.

제4장: 고법 생모토 찧기와 도지의 철완

[2025-03-16] 새벽 3시, 세미장의 청석 바닥 위에 얇은 얼음이 얼어붙었다. 기온은 영하 3도까지 떨어졌으니, 이는 「생모토계 모토스리(쌀과 누룩 혼합물을 손으로 으깨는 작업)」를 행하기에 가장 혹독하면서도 이상적인 온도였다.

얕은 타원형 나무통 여섯 개가 일렬로 늘어서 있었고, 통 안에는 쪄서 식힌 주조미와 쌀누룩, 미야미즈가 가득 담겨 있었다. 열 명의 장인들은 짙은 남색 반소매 작업복을 입고 허리에 새끼줄을 두른 채 긴 자루의 두꺼운 목재 노를 쥐고 나무통 양편에 마주 섰다.

아사이 겐조 도지는 딱따기를 손에 쥐고 정면에 섰으며, 완연한 얼굴선은 화강암처럼 엄숙했다. 맑은 목판 타격음이 한 번 울려 퍼지자 도지는 길고 깊은 단바 도지의 「술 빚는 노래」를 선창했고, 묵직한 가락이 드높은 양조장 천장에 울려 퍼졌다.

「하나 둘 젓자, 힘을 모아라!」 장인들이 한목소리로 화답하며 나무 노가 걸쭉한 쌀알 죽 속으로 일사불란하게 파고들었다. 회전하고 짓누르고 떠올리는 동작 속에 땀방울이 곧바로 하얀 김으로 피어올라 다부진 팔뚝을 타고 굴러떨어졌다.

미야모토 소이치로는 젊은 켄지와 짝을 이루어 1호 나무통 앞에 직접 섰다. 노판에서 전해오는 저항은 납덩이처럼 묵직했고 쌀알의 단단함이 손아귀를 저리게 만들었으나, 소이치로는 이를 악물고 모든 동작을 켄지의 호흡에 정밀히 맞추었다.

이것은 기계적인 교반으로 대체할 수 있는 과정이 아니었다. 사람의 힘이 가하는 고른 압력만이 전분 결정 구조를 파괴하지 않은 채 쌀알을 미세한 유화 상태로 천천히 갈아내어 천연 질산염 환원균과 젖산균의 이어달리기식 번식을 위한 길을 닦을 수 있었다.

시오리코는 곁에서 30분마다 시료를 채취해 산도를 적정하며 저온에서 자생 젖산균이 그리는 천연 산화 곡선을 관찰했다. 평소 점잖고 기품 있던 구라모토가 온몸에 땀을 흘리고 손바닥에 물집이 잡혀도 물러섬 없는 모습을 보며 그녀의 가슴속에는 전에 없는 울림이 일었다.

동이 틀 무렵 여섯 개 나무통의 쌀은 균일하고 고운 상아색 술덧으로 온전히 화해 표면에 벨벳 같은 윤기가 흘렀다. 도지는 딱따기를 거두고 기진맥진한 장인들에게 깊이 고개 숙여 절했고, 첫 번째 전통 생모토 주모의 기틀이 성공적으로 마련되었다.

소이치로가 협력 주류점의 여성 점주와 담소를 나누자 시오리코는 시험 양조 노트를 바스락거리며 넘겼다. 그가 문밖까지 따라 나와 신경 쓰이느냐고 묻자, 그녀는 자신이 신경 쓰기를 바라느냐고 되물었다.

제5장: 초조 청주의 흐름과 감평회의 긴 밤

[2025-04-19] 35일에 걸친 초저온 발효 끝에 5호 시험 탱크의 발효 곡선이 마침내 안정적으로 내려앉았다. 비중계는 맑은 액면 위에 떠오르며 알코올 도수 16.5퍼센트, 아미노산도는 더없이 우아한 1.1에 도달했음을 가리켰다.

오늘은 「조소(청주를 짜내는 날)」였다. 유서 깊은 사세식 목제 압착기는 미야미즈 고온 증기로 철저히 훈증 소독을 마쳤고, 수십 개의 특제 면포 자루가 가로보 아래 가지런히 늘어섰으며 드립 탱크는 티끌 하나 없이 깨끗했다.

젊은 장인 켄지와 모리타 타츠오는 힘을 합쳐 잘 익은 술덧을 면포 자루에 채워 압착조에 가지런히 포갰다. 아무런 기계적 압력을 가하지 않고 오직 술덧 자체의 무게만으로 첫 번째 맑고 순수한 「아라바시리(첫물 술)」가 출구 주둥이를 따라 조용히 흘러내렸다.

소이치로는 푸른 동심원이 그려진 백자 시음 잔(자노메 초코)을 두 손으로 받쳐 들고 그 첫 모금의 맑은 샘물을 조심스레 받아냈다. 술빛은 은은한 청록빛을 띠며 투명하게 빛났고 표면에는 아침 이슬 같은 미세한 탄산 기포가 맴돌았다.

시오리코는 숨을 죽이고 다가섰고 그윽한 향기가 순식간에 그녀의 숨결을 가득 채웠다. 그것은 싸구려 에스테르 향료가 아니라 이른 아침 갓 딴 풋사과와 고산 백합이 어우러진 내음이었으며, 끝자락에는 생모토 특유의 단단한 미네랄감이 배어 있었다.

아사이 도지는 잔을 넘겨받아 조심스럽게 한 모금을 머금었다. 술이 혀끝을 스치자 그는 두 눈을 감았고 목울대가 살포시 움직였다. 반 분 동안 이어진 적막 속에 압착실 전체에는 술방울이 나무 홈으로 떨어지는 똑똑 소리만이 울려 퍼져 심장을 뛰게 만들었다.

「해냈구나.」 도지는 눈시울을 붉히며 눈을 떴고 소이치로의 어깨를 묵직하게 두드렸다. 「첫맛은 눈 녹은 물처럼 서늘하고, 중간에는 과일 향이 웅장하며, 끝맛은 군더더기 없이 말끔하네. 나다 고고에서 반세기 동안 보지 못한 명주일세.」

압착실 안에는 이내 낮고도 뜨거운 환호성이 터져 나왔다. 소이치로는 곁에서 눈가가 촉촉해진 시오리코를 돌아보았고, 두 사람의 시선이 마주치는 순간 지난 몇 달간 밤낮없이 짓누르던 고뇌가 이 맑은 한 방울 속에 씻은 듯 사라졌다.

시험 양조가 빗나갔을 때 소이치로는 자신이 영원히 아버지의 그림자에 머물까 두렵다고 털어놓았다. 시오리코가 다가가 그를 위로하자 두 사람의 이마가 닿을 듯 가까워졌고, 이내 그녀가 내일도 일해야 한다고 나지막이 속삭였다.

제6장: 8월의 의향서

2026년 8월 8일, 소이치로는 주조미 의향서를 탁자 위에 펼쳤다. 토시코와 료스케가 논의하는 것은 다음 계절에 어떻게 협력할 수 있을지이지, 이미 곳간에 거두어들인 쌀이 아니었다.

토시코는 비율 옆에 손가락을 멈추고 논의 조건은 여전히 변할 수 있음을 상기시켰다. 소이치로는 늘리고 싶었던 수량을 일단 한편에 두고, 공급과 가격을 언제 확정할 수 있을지부터 물었다.

료스케는 합의에 도달한 의향과 답변을 기다리는 의문을 두 칸으로 나누어 정리했다. 회담이 끝났을 때 종이 위에는 여전히 빈칸이 남았지만, 누구도 상대방을 대신해 동의하지 않은 부분에 서명하지 않았다.

8월 18일, 마사유키와 후지코가 시오리코의 시험작을 시음하러 왔고 소이치로가 동석했다. 모두의 잔에 담긴 것은 같은 술이었지만, 입 밖으로 내는 감상은 꼭 같을 필요가 없었다.

소이치로는 건네받은 의견을 적어 내려갔을 뿐, 시음을 주문으로 탈바꿈시키지 않았다. 시오리코가 평가를 알기 위해서는 여전히 그 말을 있는 그대로 전해줄 사람이 필요했다.

겐조는 제국 노트 옆에 설명을 덧붙였고, 타츠오와 켄지가 번갈아 읽었다. 누군가 타이밍을 다시 물었지만 이번에는 그 질문이 너무 기초적이라며 탓하는 사람이 없었다.

요시에는 탁자 모퉁이에 차를 내려놓고 자신을 위해서도 의자를 하나 끌어당겼다. 그녀가 물은 것은 술의 맛이 아니라 다음 작업 차례에서 누구에게 쉴 틈이 있는가였다.

비어 있는 세미장에 저녁 바람이 스쳐 지나갔다. 봄날 작은 양조 탱크 하나가 거둔 성과는 기록 속에 남았지만, 그렇다고 다가올 계절 전체의 성공을 보증하는 증거가 되지는 않았다.

완성품 블라인드 테스트 직전 시오리코는 기획이 끝나도 자신을 계속 찾아올 것인지 물었다. 소이치로는 그럴 것이라 답하면서도 일 핑계를 대고 싶지는 않다고 말했고, 그녀는 정식 약속을 기다리겠다고 덧붙였다.

제7장: 아직 배에 싣지 않은 술

8월 31일, 소이치로는 9월 일정을 사무실에 붙였다. 그는 출시, 수출, 그리고 다음 계절의 주조 옆에 각각 빈칸을 남겨 두고, 결정을 내릴 수 있는 이들이 돌아와 논의하기를 기다렸다.

시오리코는 시료 기록을 정리하며 재측정 조건을 결과 옆에 적었다. 그녀는 그저 그럴듯해 보이는 결론만이 아니라, 다른 사람도 따라서 검증할 수 있는 경로를 남기고자 했다.

겐조는 지난 노트를 타츠오와 켄지에게 건네 토론하게 하며 서로 다른 견해도 남겨 두었다. 경험은 글로 적혔다고 해서 무게를 잃지 않았고, 오히려 함께 맞추어 볼 여지가 늘어났다.

요시에는 모두에게 저녁부터 먹으라고 당부했을 뿐, 누구의 야근도 제멋대로 약속하지 않았다. 아직 매듭짓지 못한 의문들은 내일 기운이 더 날 때 이어가면 되었다.

토시코와 료스케의 의향은 여전히 서류철에 담겨 있었고, 마사유키와 후지코의 감상도 각자 보관되었다. 이 목소리들은 아직 누구라도 동의할 하나의 미래로 합쳐지지 않았다.

소이치로와 시오리코는 세미장 밖에서 잠시 이야기를 나누었다. 그는 그녀에게 어떤 조건이 필요한지 물었고, 그녀는 날 믿으라는 한마디로 답변을 대신하지 않았다.

두 사람은 각자 자료를 거두어들였을 뿐, 서로의 관계를 규정짓지 않았다. 다른 의견을 한 번 진지하게 경청할 수 있었던 것만으로도 이날 밤 이룰 수 있는 일이었다.

문밖에는 여전히 늦여름 바람이 불고 있었고, 양조장의 이름은 현판 위에 남아 있었다. 다음 계절에 무엇을 빚어낼 수 있을지는 실제로 들어올 쌀과 물, 일손과 선택을 기다려야만 했다.

햇술을 병에 담은 뒤 소이치로는 시오리코에게 항구로 저녁을 먹으러 가자고 청했다. 그녀는 승낙하며 이번에는 술 이야기를 꺼내지 말라고 못 박았고, 그는 웃으며 오늘 밤은 오직 그녀의 이야기만 듣고 싶다고 답했다.

아직 배에 싣지 않은 술

이야기의 주인공

미야모토 소이치로

사사키 시오리코